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盈丰软件,有叶子的就可以叫青菜?杭州人坚决说不!你口中的青菜是什么品种?

2020-01-11 16:38:48  点击:3951

盈丰软件,有叶子的就可以叫青菜?杭州人坚决说不!你口中的青菜是什么品种?

盈丰软件,都市快报讯 昨天,微博上突然火了一个热门话题:南北方人对青菜的理解差异。

起因已不可考,我猜度着,是否因为天气冷了,霜打过的青菜特别好吃,所以这话题就火了呢?

说到对青菜的理解差异,微博上主要分为以下两个论派:

1.南方人说的青菜,分得煞煞清爽,每一个品种都拥有自己的名字,什么生菜、油麦菜、空心菜、菠菜、上海青⋯⋯

2.北方人说的青菜,则是统指,号称“除了肉,剩下的都是青菜”。

我看着有趣,就在自己的朋友圈发起了一个小测试:请教杭州以外的朋友们,你们青菜是有特指的吗?还是只要有叶子的都叫青菜?

为什么我要这么问呢,因为我觉得微博上的这个“南方”也太笼统了。至少对于杭州人来说,跑到饭店点菜,如果说“给我来碗青菜”,那么这个青菜,如果是冬天和早春,一定是特指油冬儿、上海青或者苏州青。其余季节,店家端上来一盘毛毛菜,那我们也认的,但一定要再添句:“其实是毛毛菜闹。”

所以我疑心微博上说的“南方”,其实是特指江南一带。因为我曾经在广东吃饭,点到最后说“那就再来个青菜”,然后服务员给我端上一盆西洋菜。

果然,在我这个极微小极不科学的抽样调查中,长三角的朋友们意见一致。

上海、南京、绍兴、嘉兴、金华的小伙伴们坚定地指出:只有那种矮矮胖胖梗儿发绿的才是根正苗红的青菜!

北京、河南、福建、广东的小伙伴们呵呵笑着出场:只要是叶子菜,不管绿的白的都叫青菜,分那么清楚干嘛哟?

只有特定品种菜可以叫青菜:油冬儿、上海青、苏州青。

为什么江浙人把青菜要分得这么清楚,是有原因的。

第一,绿叶子蔬菜太多了,每样口感、做法都不同,坐在杭州的饭店里,你要是点了不同的叶子菜,那肯定要配套报出不同的做法。青菜可以光炒,也可以加腐皮。芹菜就只能配豆腐干丝和肉丝,有些讲究的还要把本地芹菜和外地芹菜分开来,菜单上注明“三丝本芹”。生菜油麦菜可以蒜泥或者蚝油炒,空心菜菠菜么肯定只加蒜泥了。

第二,即使是朋友圈里根正苗红的青菜,其实看在专家或者老杭州眼里,还是有区别的。

杭州人最爱吃的青菜叫“油冬儿”,据《杭州蔬菜录》记载,杭州油冬儿,以耐寒、形美、质糯、味甘而著名。民国时期,《蔬菜园艺学》这样介绍它:“杭州油冬儿,浙江杭州附近多产之,高七八寸至一尺,叶片大,浓绿色,叶柄淡绿色,基广而肥厚,基部弯曲如瓢形,株之基部膨大而腰细,性耐寒,供冬冷期需用,具特有青菜香,品质佳,宜煮食。”

正宗油冬儿,颜色深绿,腰部特别细,叶子往上展开,霜打过后吃起来特别糯,肥肥的叶柄部分有甘甜味。

但是油冬儿的致命弱点是供应时间太窄,只在冬天和早春吃起来口感最好,其余季节,尤其是夏天,吃起来发苦。

这么一来,油冬儿的阵地就节节败退,被生产速度和产量更高的外来杂交品种上海青和苏州青占据了阵地。上海青和苏州青在我们看来非常接近,而在专家眼里,两者还是有一点区别:前者叶色浅绿,后者叶色深绿。

杭州油冬儿和苏州青同属一个色号(深绿色),苏州青由于株型矮壮产量高,颜色又和油冬儿一样,所以经常在菜场里冒充油冬儿。油冬儿的口感和别的青菜比,最大的特点是霜打过后吃起来“甜酿酿的”,因为它里面的淀粉在低温下经过一系列化学作用后变成了葡萄糖。所以如果你这两天买了一把“油冬儿”,看起来腰不细,吃起来又不甜,别怀疑了,你买到的是苏州青。

这是上海青还是苏州青?我们也分不清

只有毛毛菜可以在特定季节共享“青菜”这个荣誉称号

至于毛毛菜为什么可以在油冬儿上海青、苏州青不好吃的季节顶起“青菜”这个名号呢,我猜是不是因为它的做法和油冬儿最接近?都是扔到油锅里爆炒一下即可。

江浙人喜欢吃青菜,昨天不止一地的江浙沪朋友告诉我这句俗话:三天不吃青,两眼冒金星。但是过了冬天和早春,油冬儿不好吃的日子怎么办?毕竟到了夏天,连苏州青也发苦了。

我的同事刘云考证,上世纪80年代,浙江省农科院的蔬菜专家们针对江南口味,用三种白菜组合杂交,一个国外品种、一个广东品种、一个北方品种,杂交出的新品种就是“早熟5号”,也就是杭州人说的“毛毛菜”。它符合江浙一带对菜的各种要求:个头小、菜叶没有毛茸茸的表层、口感清爽甜糯没有渣。最重要的是,它不怕高温,大太阳再晒,也不会发苦。再后来,省农科院又再次研发了“早熟8号”,吃起来更甜,产量也更高。

这样,在油冬儿口感不佳的季节,尤其是夏天,杭州人就慷慨地把“青菜”这个荣誉称号,分享给了毛毛菜。